全国2011年1月高等教育自学考试烹饪工艺学(二)试题
课程代码:00978

一、单项选择题(本大题共20小题,每小题1分,共20分)
在每小题列出的四个备选项中只有一个是最符合题目要求的,请将其代码填写在题后的括号内.错选、多选或未选均无分.
1.下列适合用油发的原料是( )
A.驼峰
B.鱼肚
C.海参
D.鲍鱼
2.下列宜采用加盐保色法的原料是( )
A.马铃薯
B.苹果
C.黄瓜
D.藕
3.制作"松鼠鱼"时去内脏的方法是( )
A.腹出法
B.脊出法
C.鳃出法
D.尾出法
4.猪脑及骨髓的洗涤通常采用( )
A.冲洗法
B.烫洗法
C.灌洗法
D.漂洗法
5."烩冬笋"的料形为( )
A.菱形块
B.三角块
C.劈柴块
D.瓦形块
6.最适宜作为上浆和挂糊的淀粉是( )
A.马铃薯淀粉
B.绿豆淀粉
C.小麦淀粉
D.甘薯淀粉
7.用水粉芡进行爆炒类菜肴的勾芡时通常采用的方法是( )
A.烹入翻拌法
B.淋入翻拌法
C.淋入晃匀法
D.浇黏上芡法
8.菜肴味道过酸或过咸时,常加适量食糖来进行减弱,这是利用味的( )
A.相乘现象
B.转化现象
C.对比现象
D.抵消现象
9.入口最感舒服的食盐水溶液的浓度是( )
A.0.8％～1.2％
B.2％～2.5％
C.3％～3.5％
D.4％～4.5％
10.香气浓郁的菜肴之所以香气扑鼻,这是利用调味的( )
A.扩散作用
B.渗透作用
C.吸附作用
D.降解反应
11.菜肴的拔丝、挂霜调味方法属于( )
A.腌浸调味法
B.色裹调味法
C.黏撒调味法
D.浇汁调味法 
12.大菜是宴席中最重要的部分,其成本约占整个宴席的( )
A.30％
B.40％
C.50％
D.60％
13.下列面点中属于酵面制品的是( )
A.烧卖
B.馒头
C.春卷
D.杏仁酥
14.下列关于火候的说法,错误的是( )
A.火候是食物成熟的度的一种表示
B.季节的变化会对火候产生影响
C.火候与传热介质的种类无关
D.温度与时间是影响火候的关键因素
15.下列原料中,属于非离子型化合物的是( )
A.酱油
B.食盐
C.味精
D.鸡精
16.适合采用沸水预熟法的原料是( )
A.胡萝卜
B.鲜冬笋
C.牛肉
D.猪肠
17.适用于对排列整齐的扒、烧菜肴造型的装盘方法是( )
A.复入法
B.排入法
C.倒入法
D.拖入法
18.盐水虾常采用的装盘手法是( )
A.铺叠
B.渐次围叠
C.堆砌
D.铺排
19.常用各种造型的点心进行围边点缀的菜肴是( )
A.樱桃肉
B.菊花鱼
C.红梅菜胆
D.兰花鱼翅
20.食品雕刻的最后一道工序是( )
A.命题
B.设计
C.修饰
D.制作 

二、判断题(本大题共10小题,每小题1分,共10分)
判断下列各题正误,正确的在题后括号内打"√",错误的打"×".
21.凡是有炒芝麻香味的火腿皆为上品.( )
22.碱水涨发前,一定要用清水将干货原料涨软,减少碱溶液对原料的腐蚀.( )
23.将原料嵌进刀刃随刀扬起剁下断离的方法是拍刀剁.( )
24.新疆烤鸭红亮诱人的色泽是利用蜂蜜在加热中变化形成的.( )
25.制作蓉胶的最佳温度是在2℃左右.( )
26.水果的质量、风味在采收成熟期就已经达到最佳程度.( )
27.不同动物肌肉中所含的脂肪,加热后可形成不同的风味.( )
28.温水面团的黏柔性较好,但比热水面团差.( )
29.预熟工艺中的"走红",是利用高温油炸后的原料有助于吸收调味品中的色泽这一特点.( )
30.食品雕刻制品,一般以食用为主,欣赏为辅.( )
三、名词解释题(本大题共5小题,每小题3分,共15分)
31.明矾(硫酸铝钾)洗涤法
32.直斜剞
33.烟熏调味法
34.热辐射
35.堆
四、简答题(本大题共5小题,每小题5分,共25分)
36.举例说明禽类原料的开膛方法及适用对象.
37.比较包芡和糊芡的成品特点和应用范围.
38.简要回答菜肴命名的原则.
39.简要回答烩的菜品特色.
40.举例说明围边点缀如何做到内容形状的完美结合?
五、论述题(本大题共2小题,每小题10分,共20分)
41.举例分析麻辣味的调配方法.
42.试述煎、贴两种烹调方法的异同.
六、应用题(本大题10分)
43.以韭菜鸡蛋馅为例的生素馅原料为:鸡蛋150克,韭菜500克,粉皮100克,虾皮50克,盐5克,味精4克,植物油20克,香油20克,葱、姜各5克.熟素馅(南方)的原料为:青菜250克,烤麸丁50克,香菇丁25克,油面筋丁100克,水发金针菜丁50克,笋尖丁40克,植物油50克,香油25克,葱姜末、水淀粉适量,白糖20克,粉丝l00克,豆腐干丁50克,酱油30克,鸡汤100克.
根据以上材料,请比较生素馅和熟素馅在加工方法及成品特点方面的差异.